Технология

Технология рыбных биокрипсов на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

DOI 10.37663/0131-6184-2020-1-102-107
Аннотация

Разработана технология закусочного формованного продукта на основе мясокостного фарша мелкого балтийского леща. Ткани леща без внутренностей и головы предварительно термомодифицировали при температуре более 100°С и повышенном давлении. Мелкодисперсную костную композицию вносили в состав рецептуры фаршевых изделий. Рыбное тесто тонко раскатывали, формовали и доводили до готовности высушиванием горячим способом. Готовые биокрипсы имели приятные органолептические свойства. Обоснованы: химический состав, энергетическая и биологическая ценность готовых изделий. Показана функциональность биокрипсов по содержанию кальция и фосфора. Технология позволяет рационально использовать основные ткани леща. Готовая продукция рекомендована для питания спортсменов и людей с активным образом жизни для профилактики опорно-двигательных заболеваний.

Ключевые слова
балтийский лещ, закусочные изделия, термическая обработка

Статья доступна в PDF версии журнала

Новый выпуск

№ 2, 2022

Этот сайт использует файлы cookies для более комфортной работы пользователя. Продолжая просмотр страниц сайта, вы соглашаетесь с использованием файлов cookies, а также с обработкой ваших персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности