Килька, моллюски и водоросли: на пути к рациону будущего

06.10.2020

Не секрет, что производство продуктов питания является одним из главных виновников климатических изменений. В свете этого перед человечеством стоит задача поиска новых источников пищи - одновременно сытных и достаточно экологичных. Так, все больше и больше людей встают на путь вегетарианства или даже веганства.

Однако, по словам профессора Оле Г. Моуритсена из Департамента пищевых наук Ко-пенгагенского университета, большинству людей трудно полностью пожертвовать мясом в своем рационе ради предотвращения изменения климата.

В новом метаанализе профессор Моуритсен и аспирантка Шарлотта Винтер, его коллега по кафедре пищевых наук, обращают внимание на сегодняшние тренды в области пищевых продуктов. В ходе работы они обнаружили альтернативные источники белка и полезных жирных кислот, объединив все это под громким названием «рациона будущего».

Среди прочего, исследователи рекомендуют обратиться к дарам моря, а особенно к донным видам рыб. Обычно эти виды не представляют серьезной промысловой ценности, а во мно-гих странах и вовсе употребляются на корм сельскохозяйственным животным. Тем не менее, эти рыбы выделяют гораздо меньше CO2, чем говядина, свинина или курица.

«Экологичная приловая рыба, которая в настоящее время используется для кормления свиней или производства рыбьего жира, обитает на дне океана. Это, например, песчанковые, килька – родственник широко распространенной сельди – и черноротая гоби – еще одна небольшая, но вкусная рыба, не избалованная вниманием потребителей», - объясняет Моуритсен.

Так, она лишь килька может удовлетворить 20 процентов потребности в белке страны размеров Дании. Вылавливая кильку, можно избежать чрезмерной нагрузки на популярные промысловые объекты, такие как треска, камбала и лосось.

Морские водоросли также являются незаменимым и чрезвычайно экологичным источни-ком пищи. Несмотря на это, только 500 из более чем 10 000 видов используются в пищу – и это при том, что морские водоросли содержат целый букет полезных питательных веществ и витаминов.

Особой популярностью не пользуются и головоногие моллюски: во всем мире в пищу употребляется всего 30 из примерно 800 видов.

«Такой дисбаланс во многом связан с нашей культурой и традициями. Пищевые привычки нельзя поменять по щелчку пальцев - мы готовили и ели мясо более миллиона лет. И пускай морские водоросли, кальмары и моллюски содержат жирные кислоты и витамины, обладают прекрасным вкусом и прочими достоинствами – мы по-прежнему неохотно включаем морепродукты в наш рацион», - говорит Оле Г. Моуритсен.

Одно из возможных препятствий на пути к экологичной диете кроется и во врожденной тяге к сладкому и аромату умами. По словам профессора, для человека сладость ассоциируется с калорийностью, а умами сигнализирует о том, что пища полезна для наших мышц. Однако во многих морепродуктах и морских водорослях можно найти и то, и другое, нужно лишь потру-диться раскрыть их потенциал. Например, небольшой ферментацией можно усилить природную сладость или вкус умами.

У некоторых азиатских производителей продуктов питания есть «секретный» ингредиент под названием «шио-кодзи», который можно с успехом приготовить и в домашних условиях. Кодзи – это соленый раствор микроскопических грибов с активными ферментами. Добавив его в нарезанную пищу и оставив ее на насколько часов в холодильнике, вы сможете почувствовать больше сладости и умами в кусочках овощей.

По словам Моуритсена, «очень важно популяризовать новые возможности рационально-го питания. Так мы будем постепенно вносить изменения в наши пищевые привычки и традиции. Мы надеемся, что это исследование сыграет свою роль».

Источник: Университет Копенгагена

Новый выпуск

№ 2, 2022

Этот сайт использует файлы cookies для более комфортной работы пользователя. Продолжая просмотр страниц сайта, вы соглашаетесь с использованием файлов cookies, а также с обработкой ваших персональных данных в соответствии с Политикой конфиденциальности